Gastronomi molekul: Fizik dan kimia di dapur anda

Gastronomi molekul tidak muncul pada hari ini (dan tidak sehari sebelum hari ini), tetapi ramai yang masih menganggapnya sebagai penyimpangan, hanya terdapat di restoran terpilih dan untuk wang yang gila. Malah, "molekul", ia juga "fizik masakan" - hanya pendekatan saintifik untuk penyediaan produk dan hidangan biasa. Kami meminta Anton Utkin untuk menerangkan prinsip asasnya - seorang tukang masak amatur dengan pengalaman dan pemilik gembira semua jumlah "Masakan Modernis", yang telah dilatih oleh Isaac Correa di Montalto dan kadang-kadang disediakan untuk kawan-kawan dan kenalan.

Gastronomi molekul Masakan moden, fizik masakan - semua perkataan ini menggambarkan pembaharuan makanan yang lambat tetapi stabil dan penyediaannya, yang sedang berlaku di seluruh dunia sekarang. Rusia sangat keras terhadap pembaharuan ini. Bentuk metropolitan seperti gelombang untuk produk individu dan kecenderungan masakan - mitbol, burger, makaroon - tidak melakukan cuaca umum, kerana di negara tanpa memenangi mayonis dan pengiklanan ubat-ubatan gastrousus yang hampir tidak berkesudahan, hampir apa-apa perbualan mengenai masakan modernis menyebabkan penyokongnya mempunyai pelbagai perasaan yang tidak percaya dari ketidakpercayaan untuk marah. Satu perbualan terperinci akan mengetahui bahawa ya, ahli saling tahu sedar bahawa sesuatu seperti itu Shurshakov dalam "The Seagull", dan di sini dalam "Ragout" mereka memanjakannya, tetapi ini sangat jauh dari orang-orang.

Kad perniagaan masakan moden adalah restoran ElBulli dari chef Catalan Ferran Adrià; sejak 90-an abad yang lalu dan sehingga penutupan restoran pada tahun 2011, Adria mengejutkan tetamu dengan eksperimen dekonstruktifnya: hidangan tradisional jatuh ke dalam bahan-bahan yang berasingan, bahan berubah bentuk, warna dan rasa, tekstur baru muncul - sebagai contoh, busa memasak, mengalahkan di mana anda boleh hampir mana-mana cecair. Kejutan, ketakutan, kejutan, orgasme di mulut! Setengah tahun restoran itu berfungsi, dan setengah lagi Adria bereksperimen dengan pasukannya, mencipta hidangan baru. Trend ini secara beransur-ansur dipetik oleh chef yang paling berpandangan ke hadapan di seluruh dunia - Heston Blumenthal dari Duck Fat, Grant Akez dari Alinea, Wiley Dufren dari wd ~ 50, dan lain-lain - dan kini anda boleh mencuba masakan molekul untuk kesederhanaan. modal gastronomik utama planet ini. Sangat baik, tetapi mengapa mengalahkan sos dalam busa dan pateri stik dalam vakum?

Bagaimana mendidih telur rebus dan tidak ketinggalan? Tidak banyak orang tahu bahawa protein dan kuning kuning membeku pada suhu yang berbeza, tetapi sangat spesifik.

Jawapan kepada soalan-soalan ini diberikan oleh sains makanan - apa yang dikatakan rapi dalam "teknologi pemprosesan makanan" Rusia. Ini adalah pengetahuan tentang makanan dan persiapannya di persimpangan beberapa sains sekaligus - kimia, fizik dan biologi. Pada dasarnya, pengetahuan ini digunakan oleh pengeluar makanan pukal, makanan mudah, produk sampingan dan makanan segera untuk menghasilkan yogurts yang lama disimpan, ladu, persiapan daging, jus, air, makanan dalam tin, murah dan cepat, tetapi sehingga baru-baru ini, memahami cara bekerja dengan serius dengan makanan. Bapa gastronomi moden, ahli fizik Nicholas Kurti, yang pada awal 1990-an mengadakan persidangan industri untuk ahli teknologi makanan, saintis dan tukang masak di Itali, secara ironinya mengulas mengenai keadaan seperti berikut: "Sungguh menyedihkan bahawa kita, sebagai tamadun, dapat mengukur suhu suasana Venus, tetapi tidak mengerti apa proses berlaku dalam soufflé kami [semasa memasak]. "

Dan benar-benar - pada suhu apa yang betul untuk menggoreng daging? Cara membuat susu tidak lagi menjadi masam? Bagaimanakah kerja yeee? Dan persoalan yang paling penting yang mana pemula pemula meminta selepas beberapa kegagalan pertama ialah bagaimana membakar kek yang cantik dan tidak mengalami kekalahan yang memekakkan telinga? Adakah anda menyimpan buku masakan untuk masa yang lama yang benar-benar akan menjawab semua soalan ini? Jika ya, maka penulisnya adalah Herve Tees atau Harold McGee - dua orang pemula yang terkenal dengan masakan modernist yang mengilhami Adria dan syarikat itu untuk eksperimen gastronomi dengan kimia dan fizik proses dapur. Tidak, sebenarnya: dari tahun ke tahun pengguna forum masakan memecahkan tombak tentang perkara paling mudah - katakanlah, bagaimana memasak telur rebus dan tidak ketinggalan? Dan tombak terus pecah, kerana tidak ramai yang tahu bahawa kulit putih dan kuning membengkak pada suhu yang berbeza tetapi cukup spesifik.

Fizik, kimia dan biologi, yang datang untuk membantu gastronomi, secara umum, masakan molekul. Jika anda meletakkan telur di dalam air dengan suhu 64ºC, maka dalam 35 minit anda akan mendapat telur rebus yang sempurna dengan konsistensi krim yang luar biasa; Ya, untuk ini anda memerlukan peranti yang dipanggil peredaran terma - secara umum ia adalah pemanas air tenggelam dengan pam air dan mikropemproses, tidak ada yang rumit - tetapi telur akan diperolehi dari masa ke masa, tanpa penolakan. Fizik, kimia, dan tiada peluang kegagalan.

Gelombang minat terbaru dalam gastronomi moden dikaitkan dengan pembebasan "Modernist Cuisine" lima kelantangan - pengarah teknikal bekas Microsoft, Nathan Mirvold, penggemar jutawan dan peminat dapur, menghabiskan beberapa tahun menulis berpuluh-puluh orang untuk menulis tutorial yang paling komprehensif mengenai teknologi memasak; Ini adalah topik untuk perbincangan berasingan, tetapi volum seribu halaman menggambarkan secara terperinci sentrifugal dan penyejat berputar, nitrogen cair dan penguap combi, mengasingkan protein gandum dan gelatinisasi awal beras. Setahun yang lalu, pasukan yang sama mengeluarkan satu lagi berat badan, tetapi tidak begitu merendahkan jumlah "Modernist Cuisine at Home", yang semua teknik eksotik ini memperlihatkan ke dalam masakan rumah. Ini adalah buku masakan rumah yang pertama kali dimasak yang menerangkan apa yang sebenarnya berlaku kepada makanan anda semasa anda memasaknya.

Dan itulah yang ternyata. Pertama, masakan moden adalah cara untuk memasak dengan lebih cepat, lebih tepat dan lebih yakin. Mahu steak untuk sentiasa pergi berair dan lembut? Laraskan dapur dan dapatkan termometer daging digital. Kedua, anda tidak boleh melakukan tanpa alat: skala, sifon, penyerap, grater-mikroplan, pengisar tenggelam, periuk tekanan, pembakar karamel - tetapi semua ini akan memberikan anda pilihan "iPhone baru atau dapur yang baru ditukar". Ketiga, untuk resipi yang paling menarik, anda memerlukan suplemen pemakanan - ya, suplemen pemakanan yang dahsyat dari mana tanduk dan sepasang payudara tumbuh - tetapi di sini setiap skeptik harus mendekati peti sejuk dan teliti mempelajari isi yoghurt kegemaran anda, dan kemudian pergi di bilik mandi dan lakukan perkara yang sama dengan pasta gigi kegemaran anda. Lebih banyak skeptik yang berpengalaman boleh menghabiskan malam yang menarik di PubMed, selepas itu "xanthan gum" yang kita lihat beberapa kali sehari dalam kosmetik, yogurt dan sos industri di bawah label E415 tidak lagi kelihatan seperti mimpi buruk dan menjadi sahabat di dapur: tanpa warna ini dan polisakarida tawar tidak dapat diserap oleh badan (dan berasal daripadanya), tetapi ia mengubah hampir mana-mana cecair menjadi sos tebal dalam literal detik. Atau ambil agar-agar: menggunakan kuali kecil dan pengisar tenggelam, anda boleh membuat bechamel penuh dari keju keras dan susu dalam beberapa minit - dengan mudah, tanpa tepung dan kacau panjang. Dan sebagainya hampir keseluruhan senarai: ekstrak alga, saudara-mara garam meja, makanan yang ditapai, telur putih dan kuning telur dalam bentuk serbuk - ringkasnya, apa yang tidak kita makan selama beribu-ribu tahun, hanya dikumpulkan sebagai ekstrak, intipati atau ekstrak.

Sekumpulan pendapat negatif mengenai gastronomi molekul - tindak balas semulajadi manusia kepada segala sesuatu yang baru dan belum dijelajahi. Bagi seorang Soviet, keinginan untuk meletakkan ikan mentah pada sekeping nasi yang dimasak dan segera makan bersama mereka akan kelihatan tidak wajar dan tidak menyenangkan. Ketuhar gelombang mikro telah dilakukan dengan cara yang sama: untuk mengeksploitasi magnetron yang benar-benar berbahaya di dalam perkakas rumah pada abad yang lalu seolah-olah sesuatu daripada biasa, tetapi kini ini adalah cara biasa untuk memanas dengan cepat dan cepat makanan apa-apa dari peti sejuk (dan juga memasak sesuatu yang menarik akan dikehendaki). Gastronomi molekul sedang menunggu dengan cara yang sama: secara beransur-ansur semua orang akan melembutkan, maka mereka akan, dan di sana mereka akan cinta. Sebagai ilustrasi, beberapa resipi mudah dan bebas masalah untuk rumah, menjelaskan mengapa ia hebat dan pantas.

1

Rahsia memasak pasta

Hibrid dua tip berbeza - Herve Tisza dan Harold McGee, tetapi pertama kita akan menghilangkan beberapa mitos. Pertama, dipercayai bahawa anda memerlukan banyak air. Tidak, tidak perlu. Kedua, anda percaya bahawa anda perlu meletakkan pasta dalam air mendidih. Tidak, tidak perlu. Ketiga, agar pasta tidak melekat bersama, lazimnya menambah mentega. Tidak, ia boleh ditambah kemudian, sudah di piring: Saintis Perancis ™ dari Institut National de la Recherche Agronomique telah mendapati secara eksperimen bahawa tidak ada gunanya minyak dalam kuali.

2

Sous vide home

Su-view adalah kaedah pemanasan suhu rendah dalam vakum, yang diketahui sejak akhir abad ke-18. Ikan dan daging keluar dengan baik: untuk sepenuhnya curl, pelbagai jenis protein memerlukan suhu 50-70 darjah Celsius, tetapi tidak di semua neraka atau grill. Vakum juga tidak diperlukan: adalah perlu untuk memisahkan makanan dari air di mana ia direbus.

3

Kacau jernih

Cara terbaik untuk cepat memasak sup yang paling lazat dan telus adalah dengan memulakan periuk tekanan dan jangan lupa memotong bahan menjadi kepingan kecil; Seluruh bawang dalam sup adalah kemalasan seorang tukang masak dan rasa tidak diekstrak sepenuhnya. Walau bagaimanapun, terdapat satu cara yang sepenuhnya saintifik untuk membersihkan apa-apa sup siap pakai tanpa menimbulkan penapisan multi tahap dan mendapatkan apa yang berjuta-juta suri rumah di seluruh dunia tidak berjaya mengejar.