Superfood atau racun: Bolehkah minyak kelapa dicederakan?
Sejak beberapa tahun yang lalu, minyak kelapa telah memperoleh tajuk "superfood" - mengenai masalah dalam enjin carian dan ia mungkin kelihatan sama sekali bahawa ia akan menyelamatkan dari sebarang penyakit. Kemungkinan permohonan adalah tidak berkesudahan: anda boleh menemui petua mengenai bagaimana untuk menyikat gigi dengan minyak, menggantikan pelembap dengannya dan, sememangnya, mempelbagaikan diet.
Sebaliknya, para pemakanan sering menentang penggunaan minyak kelapa untuk makanan yang kerap. Jadi, baru-baru ini, profesor epidemiologi Harvard, Karin Michels, memberi ceramah di Universiti Freiburg, mengatakan bahawa "minyak kelapa adalah racun murni." Video dari kuliahnya menyaksikan beratus-ratus ribu orang, laman berita di seluruh dunia membunyikan penggera. Tetapi adakah "superfood" yang terkenal itu berbahaya? Mari cuba cari sama ada kita perlu menyerahkan minyak kelapa selama-lamanya atau mendapat faedah darinya.
Bagaimana lemaknya?
Molekul lemak dalam bentuknya menyerupai ubur-ubur: "kepala" adalah gliserin, dan "tentakel" adalah asid lemak. Asid lemak adalah rantaian panjang atom karbon dengan atom hidrogen yang kelihatan ke luar. Setiap karbon dalam rantaian tersebut dapat mengekalkan ikatan kimia dengan dua atom hidrogen. Kadangkala hanya satu atom hidrogen dilampirkan pada karbon, dan kemudian ikatan kimia kedua di antara karbon muncul. Ia mengubah sudut rantai dan jarak antara asid lemak di dalam molekul, molekul jiran juga lebih jauh dari satu sama lain.
Bon berganda juga menjejaskan sama ada asid lemak tepu atau tidak. Mereka yang mempunyai ikatan tunggal secara eksklusif di antara karbon dipanggil tepu, dan yang di mana ganda hadir adalah tak tepu. Bergantung pada di mana rantai ikatan berganda terletak, satu nama khas diberikan kepada asid lemak. Jadi "omega-3" bermakna bahawa ia adalah selepas karbon ketiga dari akhir asid lemak "ekor".
Nisbah antara asid lemak tepu dan tak tepu mempengaruhi sifat fizikal minyak, terutamanya titik lebur. Oleh itu, lemak haiwan sebahagian besarnya terdiri daripada asid lemak tepu, yang kekal kukuh pada suhu bilik, dan minyak sayuran cecair, sebaliknya, dari tak tepu. Badan kita boleh menghasilkan asid lemak tepu untuk penyimpanan tenaga, tetapi pada masa yang sama ia memerlukan dua asid tak tepu: asid lemak linoleik (omega-6) dan alpha-linoleic (omega-3). Kedua-duanya terdapat di kebanyakan minyak sayuran.
Cara membuat minyak kelapa
Dari sudut pandangan botani, kelapa bukan kacang sama sekali, tetapi drupe. Yang terakhir termasuk, sebagai contoh, ceri dan aprikot. Mereka terdiri daripada tiga lapisan: kulit luar - exocarp, pulpa - mesokarp, dan cangkang keras di sekitar benih - endokarpa. Mezocarp kelapa kering dan berserabut, tidak seperti buah-buahan yang lain. Untuk dijual di Rusia, selalunya exocarp dan kebanyakan mesokarp dikeluarkan, meninggalkan benih coklat pepejal - ini adalah "kelapa berbulu" yang sangat popular dari komersial Bounty.
Biji di bawah cangkang coklat terdiri daripada dua unsur asas: pulpa putih berisi dan cecair lutut - endosperm pepejal dan cecair, masing-masing. Endosperm adalah sumber kanji, protein dan lemak dan diperlukan untuk menyediakan tumbuhan masa depan dengan pemakanan. Apabila janin masak, endosperm cecair bertambah, menjadi lebih berminyak dan berwarna kekuningan-susu. Dalam kelapa yang matang, cecair mengeras dan hanya satu jenis endosperm kekal - pulpa kelapa.
Minyak kelapa dihasilkan daripada pulpa kelapa yang matang dengan menekan panas atau panas. Dengan cip sejuk yang sejuk, mereka hanya diperah: kaedah ini membolehkan anda mengekstrak hanya sepersepuluh dari jumlah kandungan minyak, tetapi hasil yang dihasilkan lebih menyenangkan untuk dirasakan dan lebih dekat dengan kelapa sebenar dalam komposisi. Apabila panas, buahnya dirawat secara termal, pengeringan di dalam ketuhar atau di bawah matahari. Ini adalah kaedah kedua yang sering digunakan dalam industri makanan, kerana ia membolehkan penggunaan kelapa sebagai cekap mungkin.
Komposisi minyak kelapa
Tidak seperti minyak lain, kelapa 80-90% terdiri daripada lemak tepu, yang membolehkannya tetap pepejal pada suhu sejuk dan bilik. Menariknya, dalam mentega biasa, kandungan lemak tepu adalah kurang - "hanya" 51%. Dalam komposisi asid lemak lauric kelapa berlaku; ia juga mempunyai myristic (ada banyak dalam mentega) dan asid lemak palmitik (hello minyak kelapa sawit). Dalam kes ini, ketiga-tiga itu tepu.
Asid lemak tak tepu di dalamnya sangat kecil: tidak seperti kebanyakan minyak sayuran, kelapa adalah sumber asam linoleik dan alpha-linoleat yang miskin. Pada masa yang sama, walaupun hakikat bahawa kualiti minyak kelapa menyerupai lemak dari asal haiwan, ia tidak mengandungi kolesterol. Ia adalah tepat kerana komposisi tertentu dan hakikat bahawa minyak kelapa sangat berbeza dari rakan tumbuhannya seperti zaitun dan bunga matahari, dan ada perbincangan mengenai manfaatnya.
Spora lebih lemak
Di satu pihak, sejak beberapa dekad yang lalu, pakar pemakanan menyarankan bahawa peningkatan jumlah lemak tepu dalam diet boleh menjejaskan kesihatan jantung dan saluran darah. Persatuan Jantung Amerika, misalnya, mengesyorkan makan tidak lebih daripada tiga belas gram lemak tepu, yang sepadan dengan kira-kira satu sudu minyak kelapa per hari. Menariknya, kerja saintifik yang memulakan "peperangan melawan lemak tepu" pada separuh kedua abad yang lalu tidak mengandungi bukti eksperimen dan sebahagian besarnya berdasarkan andaian.
Pada tahun-tahun berikutnya, ternyata faktor risiko tidak begitu banyak kandungan kolesterol, tetapi sebaliknya lipoprotein (bahan yang memindahkan kolesterol di antara hati dan organ lain). Ini adalah bagaimana idea "buruk" dan "baik" kolesterol muncul: "rendah" dipanggil lipoprotein berkepadatan rendah (LDL), dan "baik" - ketumpatan tinggi (HDL). Kandungan LDL yang tinggi dalam darah meningkatkan risiko penyakit kardiovaskular, dan HDL, sebaliknya, menurunkannya.
Pada tahun 2015, Harvard University menjalankan kajian yang menunjukkan bahawa menggantikan lemak tepu dengan lemak tidak tepu dalam diet memberi kesan kepada kesihatan jantung lebih baik daripada menggantikannya dengan karbohidrat halus yang terkandung, contohnya, dalam roti putih dan soda. Pada masa yang sama, komponen utama minyak kelapa sawit, asid laurik, dalam satu tangan meningkatkan kepekatan "baik" kolesterol dalam darah, di sisi lain - meningkatkan jumlah "buruk" kolesterol. Tiada kajian yang menunjukkan faktor mana yang lebih penting.
Menariknya, orang-orang yang memakan minyak kelapa memainkan peranan penting (contohnya, penduduk wilayah Tokelau New Zealand), tidak ada masalah dengan sistem kardiovaskular. Walaupun 60% daripada kalori yang mereka makan berasal dari produk kelapa, tahap kesihatan orang-orang ini masih tinggi. Walau bagaimanapun, dalam semua kes tersebut, persoalan timbul tentang apa yang dimainkan oleh faktor-faktor lain - misalnya, genetik dan aktiviti fizikal - dan sama ada ada persamaan ini yang menghalang kesan negatif makan lemak tepu. Walau bagaimanapun, masih tiada bukti saintifik bahawa minyak kelapa adalah "racun murni".
Semuanya baik dalam kesederhanaan
Masalah utama dalam perdebatan tentang minyak kelapa adalah bahawa produk ini telah sedikit dikaji - setelah semua, ia telah memenangkan popularitas global tidak lama dahulu. Walaupun banyak sifat bermanfaat yang dikaitkan dengan minyak kelapa sering tidak sah secara saintifik, ada beberapa perkara yang boleh dikatakan dengan pasti. Sebagai contoh, minyak kelapa mempunyai sifat antiseptik dan, apabila digunakan pada kulit, dapat membantu menghilangkan bakteria dan kulat. Satu lagi kualiti yang berguna ialah mengekalkan penghalang lipid: untuk seseorang itu boleh menggantikan pelembap atau produk untuk rambut kering.
Bagi makanan, secara teori, penggunaan minyak kelapa boleh membawa kepada masalah kesihatan, tetapi kita masih tidak tahu betapa seriusnya. Seperti banyak produk lain, terutamanya superfood yang dipanggil, anda mesti mengikut ukuran dan semak semua maklumat. Tidak ada sebab untuk tidak menggunakan minyak kelapa dalam kuantiti yang kecil, tetapi nampaknya peralihan penuh untuknya mungkin tidak membawa hasil yang positif.
Foto: juliasudnitskaya - stock.adobe.com (1, 2)
