10 alat yang diperlukan dalam dapur moden

Kami teruskan membangunkan tema gastronomi modenis. Dalam artikel sebelumnya, Anton Utkin menerangkan apa yang dapur molekulnya dan kenapa diperlukan, tapi kali ini kami memintanya untuk memberitahu tentang alat-alat yang sepatutnya di setiap dapur progresif.

Skala

Skala - peranti pertama, memisahkan dapur yang serius dari usaha kuliner dan "melakukan semuanya dengan betul" dari kebimbangan dengan semangat "adunan saya tidak lagi sesuai." Sudah tentu, tidak sesuai - cawan diukur tepung? Apa cawan, Amerika atau Eropah? Berapa banyak gram setiap cawan? 200? 220? 240? 250? Ah, sudu? Dengan atau tanpa slaid? Jika dengan slaid, dengan slaid? Dan sebagainya. Dengan pendekatan ini, bukan bubur tidak boleh dimasak - apa-apa hidangan bertukar menjadi permainan meneka perkadaran dan sekumpulan alat mengukur kotor. Hanya gram, hanya sekolah lama saja. Di sini, rakan-rakan dari ChefSteps dengan jelas dan jelas menunjukkan berapa banyak skala memudahkan memasak: kelajuan, ketepatan, kebersihan.

Di dapur yang serius akan memerlukan dua perkakas. Yang pertama adalah skala dapur biasa, di mana anda boleh meletakkan mangkuk untuk produk dan yang akan mengira beberapa kilogram hingga gram. Yang kedua ialah skala seratus meter kecil (contohnya, AWS-100), yang boleh mengukur bahan kimia molekular atau kopi untuk tangkapan espresso dengan ketat 100 derajat gram yang terdekat.

Termometer

Peranti lain tanpa dialog yang bermakna tentang dapur moden yang tepat adalah mustahil, - termometer. Termometer juga datang dalam beberapa bentuk; Kami akan memberi tumpuan kepada dua yang paling berguna, tetapi pasti digital: dalam era termometer laser untuk $ 20 ia bahkan memalukan untuk membincangkan model mekanikal.

Termometer termometer dengan siasatan boleh berguna jika anda membakar atau memasak sesuatu yang lain. Siasatan suhu mengukur suhu di tengah-tengah produk (kerana jelas bahawa stik panggang dipanaskan dari pinggir ke pusat), supaya sebaik sahaja suhu pusat stik anda telah mencapai tanda yang diinginkan, yang terbaik dari termometer akan memberikan isyarat. Dalam kes ini, meneka dengan suhu dapur anda, ketebalan daging, pemasa, dan lain-lain. hanya dibatalkan. Mereka meletakkan sekeping daging, memasukkan dipstick, menghidupkan oven dan dimatikan apabila penggera dimatikan. Apa yang lebih mudah?

Termometer inframerah, sebaliknya, mengukur suhu permukaan - tetapi dengan serta-merta. Dia mengambilnya di tangannya, seperti pistol, pergi ke kuali, di mana minyak memanas, dan kemudian kemudian mengambil bacaan yang paling selamat dengan cara yang paling selamat. Cara termudah untuk mengukur termometer seperti itu adalah kandungan cecair grater atau periuk.

Periuk tekanan

Periuk tekanan model pertama sudah biasa kepada banyak orang dan sepatutnya mengumpulkan habuk pada entresol: siapa yang pernah menggosok dapur dari kandungan periuk tekanan yang meletup, berhenti menggunakannya selama-lamanya. Walau bagaimanapun, sejak itu banyak air telah mengalir, dan periuk tekanan generasi terbaru adalah alat yang boleh dipercayai dan selamat dengan beberapa injap pelepasan tekanan kecemasan, penguncian automatik terhadap pembukaan tidak sengaja, dan sebagainya. Rebus kentang selama 10 minit atau kacang selama 20? Buat sup aromatik tebal selama setengah jam dan tidak kehilangan satu gram cecair? Memasak tekanan memerlukan sedikit kemahiran, tetapi ia adalah alat dapur yang paling kurang dirasakan sekarang: banyak resipi yang memerlukan banyak masa siksaan dengan pemasak tekanan bertukar menjadi pukulan setengah jam.

Prinsip pengoperasian periuk tekanan sangat mudah: ia adalah panci kedap udara di mana tekanan wap dibuat ketika dipanaskan. Apabila tekanan meningkat, titik mendidih air meningkat - dalam periuk tekanan moden hingga kira-kira 120ºC. Oleh itu, "kelajuan" dalam nama - pada titik didih tinggi, rawatan haba berlaku jauh lebih cepat daripada dalam periuk konvensional, kadang - kadang lebih cepat.

"Mercedes" di antara periuk tekanan - peralatan Swiss Kuhn Rikon siri Duromatic; mereka berbeza terutamanya dalam reka bentuk dan saiz. Dengan analogi yang sama, "BMW" - tukang periuk tekanan dari Fagor; terdapat variasi yang lebih besar dalam variasi, dan anda boleh mencari periuk tekanan yang berpatutan. Semua jenama dan model kompres tekanan lain tidak sepatutnya disebut - ia masih merupakan alat tekanan yang serius yang mesti dibuat dengan teliti.

Mandi air

Mandi air - alat utama untuk kaedah memasak yang telah disebutkan dalam episod terakhir di bawah nama sous vide - "dalam vakum". Dan dalam banyak kes ia tidak masuk akal untuk memanaskan daging, ikan, dan sayur-sayuran dengan buah-buahan hingga seratus darjah, goreng pada suhu tinggi atau masak. Sayur-sayuran menjadi lembut selepas 85ºC - pada suhu ini pektin dimusnahkan. Protein memerlukan lebih kurang - ya, daging yang dimasak sepenuhnya boleh dibuat pada suhu 50-60 darjah.

Cara termudah dan paling boleh dipercayai untuk memasak pada suhu rendah adalah untuk mengemas makanan dalam vakum (dengan itu nama "sous view") dan tenggelam dalam mandi air dengan kawalan suhu. Sekarang di pasaran terdapat banyak pilihan air mandi - dari sistem tertutup seperti Sous Vide Supreme kepada peredam termosur perendam, yang terdiri daripada gegelung pemanasan, pam air dan litar kawalan suhu. Malangnya, semua peranti ini bernilai setengah ribu ringgit dan lebih banyak, tetapi keadaannya akan berubah secara dramatik: Nomiku melancarkan peranti $ 360, dan Sansaire, yang keluar pada akhir tahun ini, akan dikenakan biaya $ 200. Adalah mungkin untuk menggambarkan mandi air tanpa peralatan khas menggunakan dapur gas dan termometer; kadang-kadang beberapa model multivarc juga sesuai dalam mod pemanasan. Jika anda memasak ikan, bukan daging, maka dalam kebanyakan kes anda boleh lakukan dengan termometer dan air panas dari paip.

Evacuator

Pembungkus vakum Sejarah digunakan untuk menyimpan makanan - jika anda meletakkan makanan ke dalam beg, pam udara keluar dari sana, dan memanaskannya dengan jahitan panas, maka beg itu disimpan dalam peti sejuk dua hingga tiga kali lebih lama. Satu lagi penggunaan yang berguna pembuang (tidak, kita tidak suka kata perindustrian "pembersih vakum") adalah pembungkusan produk untuk mandi air.

Evakuator terdiri daripada dua jenis - kelebihan dan ruang. Edge - peranti yang paling murah dan sederhana yang mengepam udara dari pakej istimewa ke pinggir, dan kemudian menyegelnya. Satu-satunya masalah ialah untuk menyolder cecair, yang juga mungkin, tetapi memerlukan kemahiran dan ketangkasan tertentu. Pembungkus bilik di dapur restoran dan pasar raya tidak mempunyai masalah ini, tetapi mesin sedemikian jauh lebih mahal dan mempunyai dimensi yang mengagumkan.

Pembaziran yang paling popular untuk rumah adalah siri pinggir FoodSaver. Bagi mereka, anda memerlukan pakej khas - biasanya lebih mudah untuk membelinya dalam gulungan dan memotongnya seperti yang diperlukan pada saiz yang dikehendaki. Di samping itu, untuk FoodSaver terdapat aksesori tambahan seperti tin, dari mana anda boleh mengepam udara dengan peranti yang sama; Anda boleh menyimpan produk halus dalam tin vakum untuk waktu yang lama atau membuat jeruk harian cepat.

Siphon

Gastronomi modenis mustahil tanpa buih dan mousses, dan mereka, sebaliknya, - tanpa siphon. Anda meletakkan cecair di siphon, mengenakan silinder gas di sana dan memerah krim, mousse atau buih di bawah tekanan anda. Tin gas untuk siphons adalah dua jenis: dengan nitrogen dan dengan karbon dioksida. Nitrogen - untuk berbuih dan sebat, karbon dioksida - untuk pengkarbonan. Oleh kerana obscurantisme perundangan, kartrij yang diisi nitrogen baru-baru ini hanya dijual kepada entiti undang-undang, jadi mendapatkan sokongan PI atau LLC yang biasa dan membelinya dalam jumlah besar dan besar. Tidak ada masalah seperti karbon dioksida.

Sebut yang paling terkenal adalah firma Austria iSi. Dalam botol siri Kreatif Whip, anda boleh buih dan soda (walaupun yang kurang mudah). Setengah liter lebih praktikal daripada satu liter, kerana dengan liter liter, anda perlu menggunakan dua tin pada satu masa.

Dan sebilangan lagi nota: nitrogen lebih baik dibubarkan dalam cecair pada suhu rendah, begitu sejuk (dan goncang!) Apa yang anda akan berpura-pura. Pegang secara turun ke bawah apabila memerah cecair. Dan yang paling penting - penyumbatan yang sedikit akan menghentikan keseluruhan proses, jadi dapatkan ayakan yang sangat kecil untuk menapis cecair sebelum digunakan dalam siphon. Pasukan Modernist Cuisine mengesyorkan memperoleh sekurang-kurangnya tiga saringan: 75 mikron untuk pembersihan konsim dan minyak, 300 mikron untuk puri lembut dan 850 mikron untuk penuaian tepung dan campuran longgar kecil lain.

Pengisar tenggelam

Satu lagi alat yang amat diperlukan untuk apa yang anda akan lather atau hanya kacau dengan baik - pengisar rendaman. Pengisar tenggelam bukan pesaing kepada saudara lelaki yang lebih tua di pemproses dapur dan pengisar desktop, kerana ia tidak dapat menampung sejumlah besar produk pepejal. Tetapi bagi saus, krim dan busa ia tidak boleh ditukar ganti; Pilih pengisar rendaman dengan bahagian kerja keluli - supaya anda boleh mencampur dan mengalahkan apa yang anda ada di atas dapur, dan betul semasa memasak. Sup krim halus dalam masa lima minit? Mudah!

Microplan

Mikroplane - ia adalah gratter tanda dagangan yang begitu popular bahawa perkataan itu telah menjadi perkataan rumah tangga, seperti "mesin fotokopi" di negara kita atau "kinex" di Barat. Microplans memberikan cip terbaik, supaya mereka mendapat apa-apa siksaan dalam semangat "membuat semangat", "menggosok coklat atau pala" dan sebagainya. Awan keju untuk pasta? Sarang limau untuk menghiasi beras edamame? Pelan mikro sahaja.

Pembakar

Obor tangan kecil, dalam kehidupan seharian yang dikenali sebagai "creme brulee burner", adalah cara yang berguna untuk membawa daging atau ikan dimasak sous vide. Pertama, mudah untuk melayari permukaan daging secara harfiah dalam beberapa saat. Kedua, jika anda memasak pada suhu yang sangat rendah, maka ini adalah cara terbaik untuk selamat dan memusnahkan semua mikroba dari permukaan daging, kerana sebab yang jelas, kebanyakan bakteria berada di permukaan produk anda, tetapi tidak di dalamnya.

Peralatan kecil:

picagari, penjepit, berus, sudu skimmer

Yang paling berani boleh terus mencuba tekstur dan citarasa dengan satu set bahan kimia dan instrumen; Pilihan terbaik untuk bermula adalah set Molekul-r, yang mempunyai jarum suntikan, tiub poliuretana, sudu skimmer, dan mengukur bekas - dengan kit ini anda boleh membuat telur dari minyak zaitun, spageti dari jus buah-buahan, spherize yogurt, dan sebagainya. p. Pinset dan berus juga berguna dalam rumah untuk menghiasi hidangan dan mengedarkan sekerap sos ke atas permukaan produk.

Foto: www.occa-home.co.uk, www.amazon.com, www.eartheasy.com, www.johnlewis.com, www.isi.com, www.bsurvey.me, www.home.microplaneintl.com.

Tonton video itu: Ini 10 Trik Untuk Desain Dapur Kecil Agar Seperti Dapur Chef (Mungkin 2024).