10 aditif makanan untuk gastronomi moden

Kami sedang menyiapkan satu siri jawatan mengenai gastronomi moden - pendekatan baru untuk penyediaan produk yang biasa. Atas permintaan kami, Anton Utkin bercakap dalam mempertahankan kimia makanan, menyebutkan sebatian kimia yang berguna di setiap dapur dan beberapa resipi mudah yang menggambarkan manfaat ini.

Pertama kebimbangan bahawa "semua suplemen E berbahaya" tidak berasas. Senarai dengan huruf "E" hanya merupakan senarai Agensi Keselamatan Makanan Eropah, yang diguna pakai untuk kegunaan di banyak negara Eropah, termasuk Rusia.

Kedua, ketakutan mereka hanya gema drama lama tentang bahan-bahan tertentu. Ambil, sebagai contoh, makanan pewarna amaranth (E123), alias Merah Nombor Dua. Kebisingan di sekelilingnya timbul pada tahun 70an, apabila aktivis Amerika benar-benar memaksa Pentadbiran Makanan & Dadah, sebuah agensi yang menangani keselamatan makanan dan dadah di Amerika Syarikat, untuk mengharamkan penggunaan amaranth, merujuk kepada kajian Soviet 1971 yang membangkitkan isu karsinogenik amaranth. Dan sememangnya, kajian FDA yang berulang telah mengesahkan bahawa jika tikus diberi makan setiap hari dengan dosis tinggi amaranth - sebanyak ribuan kaleng soda mengandung - maka ya, tikus menjadi sakit. Menganjurkan aktivis yang beberapa ribu kaleng soda sehari terlalu banyak gagal, dan pada tahun 1976 amaranth diharamkan di Amerika Syarikat. Ia masih dibenarkan di Kanada, UK dan beberapa negara Eropah yang tidak bersetuju dengan logik di atas - dan apa, orang mati seperti lalat? Sudah tentu tidak. Walau bagaimanapun, bunyi bising di sekitar "Red Number Two" berlangsung hampir 40 tahun kemudian.

Semua bahan ini diekstrak dari sumber semula jadi. Tepung, mentega, gula, garam dan produk biasa lain menjalani transformasi kimia yang luar biasa dalam perjalanan ke rak kedai.

Ketiga, sifat tambahan sintetik membimbangkan ramai. Ini juga merupakan persoalan yang menarik, kerana hampir semua bahan dari senarai di bawah ini diekstrak dari sumber semula jadi. Agar, natrium alginat dan carrageenans diekstrak dari alga dengan penapaian, maltodekstrin diperoleh dari kanji, gelatin dari kulit haiwan atau ikan, albumin adalah putih telur, dan lesitin, masing-masing, kuning, dan sebagainya. Dan sebaliknya: baking soda, tepung, mentega, gula atau garam - kenalan lama yang baik - menjalani transformasi kimia yang benar-benar sukar dipercayai dalam perjalanan ke rak kedai, tetapi mereka tidak menimbulkan persoalan kepada orang ramai kerana mereka adalah produk yang sangat biasa.

Akhir sekali, semua bahan ini sering dikaitkan secara negatif dengan makanan segera dan makanan yang murah - ya, sesungguhnya industri makanan suka membuat gula-gula daripada bahan mentah kelas rendah menggunakan kimia, tetapi ada makanan segera atau tidak - persoalannya adalah pilihan makanan individu. Walau bagaimanapun, hakikat bahawa produk yang menggunakan bahan-bahan ini dimakan setiap hari oleh berjuta-juta orang di seluruh dunia adalah bukti terbaik keselamatan makanan tambahan ini: skandal amaranth menggambarkan dengan baik bahawa apa-apa kecurigaan yang muncul semula tentang bahaya aditif makanan tertentu serta-merta masuk ke dalam berita .

Berikut adalah 10 suplemen pemakanan yang paling popular dalam gastronomi moden. Seketika, kami akan memberi amaran kepada anda bahawa terdapat penyederhanaan yang tidak penting dalam deskripsi yang tidak menjelaskan sepenuhnya kimia dan fizik proses, tetapi tidak menjejaskan hasil percubaan kuliner.

Gula Xanthan (E415)

Gelatin

Agar agar (E406)

Carrageenan (E407)

Lecithin (E322)

Albumin

Kalsium Lactate (E327)

Natrium alginat (E401)

Sodium sitrat (E331)

Maltodec strin (E459)

- yang paling berguna dan paling serba boleh dari keseluruhan senarai bahan. Gusi Xanthan adalah hidrokolloid yang ideal, iaitu, bahan yang boleh membentuk emulsi dengan air (dengan kata lain, menebal cecair). Emulsi semulajadi yang paling biasa adalah susu, ia adalah penggantungan lemak susu dalam air; Lebih banyak lemak ada, semakin likat campurannya - sebagai contoh, krim tebal. Tidak seperti gelatin biasa, kanji dan tepung, gusi xanthan adalah bahan kimia yang baru, yang pertama diperoleh pada 50-an abad yang lalu, dan inilah yang menjadikannya sejagat.

Pertama, tidak seperti tepung dan kanji, xanthan praktikal tidak memberi rasa, bau atau warna. Kedua, ia memerlukan sedikit: 0.1% berat keseluruhan cecair akan memberikan penebalan yang ketara, dan 0.5% boleh menjadikan campuran menjadi pes. Ketiga, gusi xanthan berfungsi pada hampir semua suhu (iaitu, ia larut dalam cairan sejuk), dengan keasaman yang berlainan dan tahan walaupun penambahan alkohol yang serius - ini adalah pemekat sempurna. Walau bagaimanapun, apabila bekerja dengan xanthan, pengisar pengairan diperlukan: tanpa itu, anda akan diseksa dengan menggetarkan benjolan.

- Agen gelling yang paling popular dalam masakan Eropah adalah gelatin. Gelatin diperoleh dengan menentang kolagen, protein yang merupakan asas tisu penghubung (tendon, tulang, kulit) haiwan dan ikan. Tidak ada yang luar biasa dalam gelatin, kami memasukkannya ke dalam senarai kerana keadaan khusus yang telah berkembang di sekitar gelatin kedai di Rusia. Fakta adalah bahawa jenis gelatin berbeza dalam kekuatan: ia dikira pada skala Bloom. Semakin tinggi bilangan mekar, lebih gelatin gelatin; masalahnya ialah hampir semua gelatin, yang dijual secara meluas di Rusia, tidak dilabel mengikut Bloom. Apa yang dilakukan chef dan suri rumah yang berpengalaman? Satu jenis gelatin dipilih, ia diuji sekali, jumlah gelatin yang dikehendaki dikira untuk satu atau lebih jumlah produk dan tidak pernah mengubah perkadaran. Satu lagi cara untuk menyelesaikan masalah pelabelan adalah untuk memesan gelatin di kedai khusus dan berpegang pada resipi yang tepat menetapkan perkadaran bahan-bahan.

Gelatin adalah serbuk dan berdaun; ia lebih mudah untuk mengendalikan lembaran: ia perlu direndam dalam air sejuk, ditekan dan diaduk dalam campuran panas, yang, apabila dibekukan, menjadi gel. Gelatin adalah thermo-reversible: cair dalam jeli panas sekali lagi boleh mengeras.

- Pengganti gelatin vegetarian, diekstrak daripada alga; bahan yang agak baru dalam masakan Eropah (tidak termasuk Perancis!), yang telah lama digunakan dengan baik di makmal dan di masakan Asia.

Agar tidak memberikan rasa gemuk yang dikenali; jika anda membuat kesilapan dengan jumlah gelatin dalam cara yang besar, jeli manis anda akan mempunyai rasa yang berbeza dan tidak sangat wajar babi. Agar tidak menyebabkan masalah ini. Ia larut sepenuhnya hanya pada suhu tinggi, tetapi terdapat juga pilihan "sejuk" untuk resipi yang tidak melibatkan rawatan haba: untuk melakukan ini, agar mestilah dibubarkan dalam sedikit air, ditambah kepada produk dan campuran yang dibawa ke suhu 35-45ºC. Seperti gelatin, agar termo-terbalik, tetapi ia cair pada suhu yang lebih tinggi - sehingga 85ºC, sehingga berdasarkan itu anda boleh menyiapkan saus panas, sos panas dan hidangan lain yang memerlukan suhu tinggi semasa berkhidmat.

- polisakarida lain yang diekstrak daripada alga. Jika agar telah digunakan dalam masakan Asia selama berabad-abad, maka carrageenan adalah pemekat tradisional dalam masakan Ireland dari mana ia berasal. Dalam industri makanan, tiga jenis carrageenan digunakan: kappa, iota dan lambda; Kami berminat dengan dua jenis pertama: kappa-carrageenan membolehkan anda mendapatkan gel padu, dan iota - lembut; Kedua-dua gel adalah termal terbalik.

- salah satu pengemulsif yang paling popular, secara semula jadi berlaku dalam kuning telur. Ia adalah bahan yang diperlukan untuk fungsi normal badan, yang digunakan secara meluas untuk membentuk pelbagai jenis emulsi: mengambil hampir semua tong kosmetik dari rak dan dapatkan lesitin di dalamnya. Secara teknikalnya, ini bukan hydrocolloid, tetapi satu set fosfolipid, lemak dan asid lemak, yang tidak menghalang kita menambahkan sebatian penting dan berguna ini dalam senarai: dalam dapur moden, lesitin adalah cara popular untuk membuat buih yang cukup stabil dari hampir semua cecair.

- sebahagian daripada putih telur; Seperti lesitin, ia digunakan secara meluas dalam industri kosmetik dan makanan, tetapi kami berminat dengan anda sebagai bahan yang membantu membentuk pelbagai jenis busa dan mousses cahaya. Sebagai contoh, penambahan albumin yang kecil kepada susu kental akan membolehkan buih tebal, padat, dan lebih menyenangkan.

- Garam kalsium asid laktik; ia adalah makanan tambahan untuk orang yang mempunyai kekurangan kalsium, dan pengawal selia keasidan. Dalam masakan moden, ia digunakan untuk aksi yang paling hebat - demi spiratification: apabila anda menghidupkan beberapa cecair lazat atau harum ke dalam bola dengan dinding padat, yang kemudiannya boleh dimasukkan ke dalam kaca atau hidangan, memotong dan sebagainya. Proses ini digunakan, sebagai contoh, dalam pengeluaran tambalan untuk zaitun kalengan: potongan merah bukanlah allspice, seperti yang biasa dinyatakan, tetapi ekstrak "ditetapkan" oleh kalsium.

Spherification bukan untuk yang lemah hati; Ini agak banyak kekecohan di sekeliling beberapa parameter penting. Sehingga baru-baru ini, tidak ada panduan yang boleh difahami dan terperinci tentang isu ini di Internet, tetapi kini terdapat kursus chefSteps pada pemanjangan - ini merupakan sebab yang baik untuk menguasai meter pH, ion kalsium, penimbang dan alat dan bahan menarik yang lain.

- polysaccharide yang diekstrak dari alga, yang dalam masakan modernis paling sering digunakan dalam air mandi untuk spherification. Jika anda memutuskan untuk melakukannya dengan serius, dapatkan natrium alginat dan meter pH yang murah atau kertas litmus - natrium alginat sensitif kepada keseimbangan asid-asas.

- Asid sitrat sitrat. Ia biasanya ditambah sebagai pengawal selia keasidan dan perasa - sebagai contoh, dalam makanan dalam tin. Ia juga digunakan dalam pengasingan sebagai pengawal selia keasidan, jadi dapatkan jika anda merancang untuk mencuba dengan bola.

Sodium sitrat boleh digunakan untuk membuat keju krim yang sempurna. Fakta bahawa keju adalah sejenis gel yang apabila dipanaskan menjadi lemak kotor yang muncul dan jisim tebal protein yang membakar di bahagian bawah kuali - jika anda memasak fondue dan sos keju, anda sedar masalah ini . Tetapi mudah untuk menyelesaikannya - jika anda menambah sedikit (dari 2 hingga 4%) natrium sitrat mengikut berat produk, keju lebur berhenti membusuk dan berubah menjadi krim keju yang halus.

- Karbohidrat cepat, sejenis gula. Dalam badan, ia diserap sebagai karbohidrat, tetapi tidak mempunyai rasa manis, sehingga mereka sering mencairkan bahan aktif dalam persediaan perubatan; Maltodekstrin juga digunakan sebagai hancur.

Sifatnya yang paling menarik adalah bahawa dia menyerap lemak dan menjadikannya serbuk, yang apabila ditambahkan ke air lagi menjadi lemak. Oleh itu, cara yang paling mudah dan paling berkesan untuk menggunakan maltodekstrin adalah untuk menyediakan campuran minyak zaitun asin, yang apabila ditambah menjadi serbuk, tetapi meleleh ke dalam mulut lagi ke dalam minyak asin.

Bechamel moden dengan agar-agar

Pukul keju pada grater kasar, bawa susu hampir mendidih dan campurkan agar-agar ke dalamnya dengan bantuan pengadun rendaman, tukul di keju, bawa ke keadaan emulsi. Apabila sos mula menyejuk dan sedikit pekat, berkhidmat dengan pasta atau hidangan lain. Sekiranya terlalu pekat, jangan teragak-agak untuk memanaskan: agar boleh terbalik secara teratur.

Busa Sau Sos

Pukul keseluruhannya dengan pengisar rendaman dalam mangkuk yang luas, cetek, putar pengisar sedikit pada sudut. Apabila anda mencari sudut yang tepat, busa akan mula terbentuk. Keluarkan dengan sudu dan letakkan pada sushi atau sashimi - perasaan yang tidak dapat dijelaskan.

Di mana untuk membelinya semua:

Amazon, Albert y Ferran Adrià, Pantry moden, WillPowder

Foto: 1, 2 melalui Shutterstock

Tonton video itu: KOREAN STREET FOOD - Gwangjang Market Street Food Tour in Seoul South Korea. BEST Spicy Korean Food (April 2024).