Fesyen untuk makanan petani: Apa yang "dapur miskin" dan bagaimana ia disajikan
Belum lama dahulu, pergi makan malam di sebuah restoran, Saya dapati dalam menu dumplings dengan kelinci dan hazelnut pada bantal artichoke Yerusalem, dan ia tidak memukul saya sama sekali tentang komposisi hidangan, tetapi ia diumumkan sebagai variasi tema tema masakan petani. Di bawah program yang sama, pelayan mengesyorkan makan gula-gula coklat dengan soba dan bawang putih kering beku, tetapi ini adalah satu lagi cerita. Di institusi lain pada hari yang lain menawarkan hidangan masakan Eropah yang lebih mudah difahami: otak anak lembu, memanggang roti dalam sepotong roti, sup dengan giblet ayam, sup dengan daging yang hangus. Makanan dengan semangat "cerita rakyat" - dan perpaduan licik, dan klasik masakan kebangsaan, disesuaikan untuk kemodenan - akhirnya menjalani pemulihan: ia semakin diambil oleh koki yang serius dan pakar masakan amatur. Benar, dalam proses makan (dan membayar untuk) makan malam seperti itu, persoalan semulajadi mungkin timbul: apa sebenarnya makanan orang miskin dan apakah fantasi gastronomi moden.
Apabila tenggelam dalam trend, ia segera menjadi jelas bahawa tidak semua orang melihatnya: mereka berkata, masakan petani selalu berada di sana. Ini benar, tetapi, pertama, sekarang dimasak di restoran gourmet, dan kedua, hidangan yang kini dipanggil petani tidak semestinya seperti itu. Observasi telah disahkan oleh Technomic, sebuah agensi penyelidikan dan perundingan dalam bidang pemakanan: ia mengkaji tren gastronomi, bercakap dengan restoran, chef dan pelawat ke pertubuhan di seluruh dunia. Technomic memanggil vektor "petani" dalam gastronomi, atau masakan petani, salah satu trend masakan utama pada tahun 2016: "Masakan petani - tradisional atau diperbaharui, dalam pelbagai bentuk dan gabungan - sedang mengalami peningkatan. Roti bakar Perancis, roti keju, sayur-sayuran di arang. "
Ia mungkin kelihatan seperti mana-mana masakan kebangsaan - ini adalah dapur "miskin", kerana berkhasiat dan lemak digunakan untuk dianggap sebagai petani. Tetapi kebanyakan apa yang sekarang dipegang di bawah nama masakan petani Eropah dalam ulasan gastronomi - daging yang disumbat dengan daging, makanan ringan yang kaya dengan giblet, dan sejenisnya - lebih banyak mengenai perayaan Gargantua dan Pantagruel daripada makan malam lelaki yang miskin. Hidangan sedemikian sentiasa menjadi makanan tradisi penduduk yang kurang kaya, bangsawan atau rahib (di banyak biara, penjimatan sangat bersyarat). Ini menjadi jelas, katakan, dari buku "Kelaparan dan Kelimpahan" oleh Massimo Montanari, di mana kehidupan budaya dan ekonomi Eropah diturunkan melalui sejarah pemakanan pelbagai zaman dan masyarakat - dari Romawi kuno dan Vikings ke borjuasi Perancis. Secara umum, semua ahli sejarah bersetuju dengan satu perkara: pada masa yang baik, masakan petani agak baik, tetapi masa yang baik tidak berlaku.
Sehingga kemunculan kentang, makanan petani Eropah terdiri daripada roti: oleh itu, rusuhan roti berlaku setiap sekarang dan kemudian, dan dia jauh dari apa yang mereka jual kepada kami di kedai gastronomik di bawah nama petu gandum. Roti penduduk tidak hanya terdiri dari tepung, tetapi juga dari batang, sekam, dan kadang-kadang rumput dan juga habuk papan. Selebihnya catuan harian dipenuhi dengan minyak, keju, wain dan bir yang dicairkan, kadangkala dengan telur dan sebilangan kecil sayur-sayuran, kurang kerap dengan daging, dan pada hari cuti dengan daging. Para petani Eropah tidak tahu rempah-rempah dan, jika mereka tidak tinggal di kampung-kampung pesisir, mereka tidak melihat ikan sama ada.
Di Itali, seni mencipta hidangan yang baik dari hampir tidak mencapai kesempurnaan dan dipanggil cucina povera ("masakan miskin"). Dari situ datang ungkapan "makanan yang baik pada masa-masa sukar." Di sisi masakan perjuangan untuk bertahan hidup, terutamanya semasa Perang Dunia Kedua, mereka mengatakan hidangan yang masih popular di Itali hari ini: di utara - pappa al pomodoro (roti keras dan kentang tumbuk tomat), ribollita (kacang sup sayur-sayuran, akar dan daun), pasta alle briciole (pasta dengan serbuk roti, "parmesan miskin"); Frittata di maccheroni alla napoletana (Neapolitan pasta casserole) di selatan, riso e patate (beras dan kentang). Salah satu sampel yang paling terang seperti dapur adalah trippa alla romana, pedas rebus dalam sos tomato. Pada satu ketika, daging pergi ke meja orang kaya, dan anjing adalah satu-satunya sumber protein haiwan untuk ramai orang biasa.
Hari ini, penduduk kampung di banyak rantau Eropah melakukan yang lebih baik, tetapi variasi moden para koki pada tema luar bandar adalah berbeza, rasa indah dan persembahan yang sukar. Memanggil masakan kreatif baru petani yang diilhamkan oleh hidangan tradisional sepanjang zaman dan kelas, kita sedikit menyesatkan diri kita sendiri, apatah lagi dalam keadaan moden tidak setiap warga kerja mampu membeli bahan untuk "makan malam lelaki yang buruk" dari panduan masakan. Dengan cara ini, di banyak negara - terutamanya di bekas tanah jajahan - atas sebab-sebab yang jelas, hampir keseluruhan masakan kebangsaan adalah miskin secara lalai. Sebagai contoh, rahsia daging lembu Vieja rasih untuk daging lembu, masakan Canarian dan Kuba yang popular dengan akar Sephardic, sangat mudah: daging yang sangat tua, berkualiti rendah memerlukan memasak atau memasak selama beberapa jam (itu semua memasak lambat).
Versi sebenar Rusia "masakan miskin", iaitu Soviet - ujian sebenar kekurangan. Dari sudut pandang gastronomi, ini adalah fenomena yang tiada akar, tetapi sudah tentu terdapat masakan petani sebenar di Rusia. Maxim Syrnikov terlibat dalam pencerahan dalam bidang ini, antara lain, dia menerangkan masakan petani sebenar: di Rusia, seperti di Eropah Barat, terdapat banyak roti dan lemak yang sangat dihargai. Dalam buku-bukunya mengenai makanan, Syrnikov menyajikan resipi untuk sup timun dan botvini, mi cendawan dan roti Siberian - shaneg. Hari ini, anda akan sering bertemu penganut masakan dalam semangat Helen Molokhovets, tetapi ini, tentu saja, bukanlah makanan para petani, tetapi sebanding dengan bourgeoise masakan Rusia yang muncul di Perancis pada abad ke-19. Mengenai pengaruh masakan petani di koki Rusia dan dunia, kami meminta Anna Maslovskaya, pengkritik restoran dan ketua pengarang bahagian Makanan di Billboard Harian.
Saya tidak boleh mengatakan bahawa kecenderungan untuk memikirkan semula masakan petani di Rusia sedang berkembang secara aktif. Di kebanyakan bandar-bandar di menu restoran, anda lebih suka menemui chebureks, pangsit, ladu, Olivier, herring di bawah kot bulu, jeruk. Ini, tentu saja, tidak sesuai dengan fenomena masakan petani. Sekiranya anda boleh cuba yang sebenar, maka di restoran-restoran Boris Zarkov, di mana chef Vladimir Mukhin berusaha untuk mendapatkan yang terbaik daripada masakan kebangsaan Rusia: dia memuliakannya, dia memodeninya. Hanya Mukhin meminjam butiran makanan petani: dari sini di menu, misalnya, komisar adalah pai bakso kecil. Pada masa yang sama, beliau memikirkan semula tradisi dan membuat hidangan "petani" bukan sahaja dapat dimakan, tetapi juga sangat enak, tetapi ini, tentu saja, jauh dari masakan petani dalam arti literal.
Dalam pemandangan moden masakan tradisional terdapat dua vektor. "Pelukis percuma" berbakat di kalangan tukang masak boleh membuat aliran sangat hiasan - anda dapat, secara relatifnya, jeli dari artichoke Yerusalem dengan serbuk lobak kuda. Kisah lain adalah apabila makanan dicipta tidak kurang menarik dan licik, dengan humor dan kecerdasan yang hebat, apabila ia mengandungi pengalaman banyak perjalanan gastronomi, tetapi persembahannya mudah dan bahkan sengaja kejam. Setiap koki di festival masakan kreatif adalah unik dan melakukan segala-galanya dengan cara tersendiri, tetapi kedua-dua trend selari ini boleh diperhatikan. Makanan "sederhana" berpura-pura tidak ada apa-apa di dalamnya, tetapi, setelah mencicipi hidangan sedemikian, anda sedar bahawa ini tidak dapat dibandingkan dengan sup kampung biasa atau bubur barli. Minda dan rasa yang baik datang melalui hidangan ini, berkhidmat dengan ringkas dan tidak berhati-hati. Saya suka varian ini dapur moden yang lebih banyak - ia seperti fesyen intelektual minimalis dalam pakaian, di mana tidak ada untuk menunjukkan, tetapi semuanya dipotong, bahan, dan perkara kelihatan sangat pintar. Walaupun ini mungkin lebih menonjol.
The "show off" gourmet halus menjadikan kampung kampung menjadi sesuatu yang segar, lebih mudah untuk persepsi dan, yang paling penting, sangat lazat. Sesungguhnya, dalam resipi asal, hidangan dapur yang miskin tidak semestinya wajar atau mungkin dimakan. Restoran moden dan pesta makanan memberi peluang untuk mencari makanan baru - dari bijirin hingga permainan, untuk menarik perhatian kombinasi sayur-sayuran atau kaedah memasak. Biar kenikmatan seperti ini kadang-kadang kelihatan tidak masuk akal, secara umum, trend itu menyenangkan.
Terhadap latar belakang Yerusalem artichoke jeli dan bubuk lobak kuda, hati ayam dengan marjoram dan kacang gourmet puree mi adalah inovasi yang ingin tahu, dan untuk peminat kuliner, peluang yang lama ditunggu-tunggu untuk makan di restoran seperti rumah. Benar, arah dapur di jejak langkah petani dan pemburu sedang berkembang bersama-sama dengan ledakan yang meragukan dalam segala-galanya yang menjadi petani dan organik. Walaupun terdapat argumen sains dan akal, banyak pengguna telah membuat pendapat negatif secara radikal tentang GM dan menurut pengundian Technomic, permintaan akan semakin meningkat di restoran restoran hidangan dari produk ladang tanpa GM atau melabel bahan-bahan yang diubahsuai secara genetik pada menu.
Seseorang mungkin terganggu oleh jauh dari nilai tani kebanggaan nasional yang baru, tetapi, semoga bermanfaat untuk membayar idea dan tenaga kerja dalam masyarakat moden. Secara umum, jelas, seperti permainan dalam petani lama - sejenis keseronokan untuk fantasi. Marie Antoinette berubah menjadi gembala dan bermain di pastoral di Versailles, yang menggambarkan seorang gadis desa yang sederhana. Dan sekarang dunia petani untuk sehari untuk chef dan gourmet yang mencari yang baru boleh menjadi pasar petani, festival makanan atau dapur mereka sendiri.
Foto: WikiArt (1, 2, 3)