Dengan rasa umami: 9 mitos tentang monosodium glutamat
Banyak produk yang semua orang takut benar-benar selamat. - Ambil sandwic yang sama. Tetapi ramai yang masih percaya bahawa apa-apa makanan kedai dipenuhi dengan pelbagai "kimia" dan tidak selamat untuk kesihatan. Takut dan menerima salah satu bahan tambahan yang paling popular - monosodium glutamat, yang terdapat dalam sebilangan besar produk. Setiap tahun, lebih daripada dua juta tan monosodium glutamat digunakan dalam pengeluaran makanan, iaitu, kita telah dimakan, dimakan dan kemungkinan besar akan memakannya.
Penerbitan tetap melaporkan bahawa ia menyebabkan pelbagai penyakit dan menyebabkan pergantungan terhadap makanan. Kami juga bercakap tentang bil yang akan memaksa para pengeluar untuk memberi amaran mengenai kandungan glutamat dalam cetakan besar dalam pakej, dan penjual untuk menyimpan produk tersebut di rak berasingan. Walaupun kebimbangan pertama tentang monosodium glutamat muncul di negara-negara Asia, hari ini ada makanan suplemen yang dimakan tanpa rasa takut, dan di Eropah masih terlalu banyak legenda. Kami memilih sembilan yang paling terkenal dan disusun masing-masing.
Glutamate - buatan bahan buatan
Asid glutamat (yang dalam duet dengan natrium bertukar menjadi monosodium glutamat) adalah sebahagian daripada protein, dan kita memerlukan protein, kerana kita semua ingat dari sekolah. Asid amino ini bukan sahaja dijumpai secara semulajadi dalam sebarang makanan protein - dalam daging, kacang, susu, dan juga dalam beberapa sayuran - tetapi juga disintesis dalam diri kita dan memainkan peranan penting dalam metabolisme dan fungsi sistem saraf. Pada siang hari kita makan kira-kira 12 gram asid glutamat. Glutamat tiruan diperoleh daripada bakteria, dan kemudian digabungkan dengan garam natrium - varian lain sebatian adalah mungkin (dengan kalsium atau, misalnya, kalium), tetapi dengan natrium ternyata lebih sedap dan lebih murah.
Glutamat yang disintesis di dalam makmal, dan kemudian ditambah kepada makanan, tidak boleh berbeza dari semula jadi - untuk badan kita, ini hanya dua set molekul yang sama. Jika anda tidak masuk ke dalam kehalusan kisah(putaran molekul di angkasa - Anggaran Ed.),ia boleh dikatakan bahawa glutamat buatan berbeza daripada semula jadi sebanyak 0.5%, iaitu, agak sedikit. Glutamat semula jadi mungkin tidak dirasakan dengan rasa, jika ia hanya wujud dalam bentuk asid amino dalam komposisi protein - dalam hal ini ia dalam bentuk terikat. Apabila menggoreng atau mendidih, protein hancur, dan kemudian glutamat dilepaskan, memberikan makanan rasa istimewa. Mereka kaya, sebagai contoh, daging goreng, dan pada mulanya ia didapati dalam bentuk percuma dalam tomato atau dalam kacang soya - itulah sebabnya tomato paste dan sos soya sangat enak.
Oleh itu, E621 bukan koktel gila dari pelbagai lapisan kimia, tetapi sebilangan bahan tambahan mudah dalam bentuk serbuk putih dengan rasa campuran campuran tomato dan soya soya dengan bau garam dan yodium yang sangat ringan (kami mencuba). Memandangkan dia tidak mempunyai apa-apa sifat khas, kecuali untuk rasa yang unik, tidak mungkin dia boleh menyamar makanan yang tidak enak atau rosak. Glutamate sememangnya sering ditambah, termasuk penciptaan rasa, untuk makanan murah seperti cip, dan makanan sedemikian boleh menjadi tidak sihat - tetapi bukan kerana aditif.
Ia adalah serbuk tawar yang meningkatkan rasa makanan apa pun.
Ahli fisiologi membezakan lima cita rasa asas yang diiktiraf oleh reseptor bahasa kita dan yang membentuk semua rasa lain. Rasa asas ini termasuk manis, asin, masam, pahit - dan rasa asid glutamat, yang juga disebut "umami." Baru-baru ini, saintis telah mula bercakap tentang jenis citarasa keenam - mereka sensitif terhadap lemak. Kami rasa rasa pedas hanya kerana bahan-bahan tertentu yang mempengaruhi reseptor lidah lidah, dan rasa rasa astringen atau astringen muncul di bawah pengaruh tanin.
Orang yang memperkenalkan glutamat kepada industri makanan, Kikunae Ikeda, menulis: "Pengetuk yang berhati-hati akan mendapati sesuatu yang sama antara rasa tomato, keju dan daging. Rasa halus, yang tidak dapat dikaitkan dengan mana-mana kategori rasa yang ada, agak lemah dan dikelilingi oleh orang lain, lebih berkuasa, dan oleh itu mengenali ia tidak begitu mudah. " Walau bagaimanapun, hari ini ia amat dikenali - terima kasih kepada aditif yang terkenal E621, iaitu natrium glutamat. Bertentangan dengan pendapat yang sempit, ia tidak membaikpulih apa-apa makanan, tetapi hanya digunakan dalam produk-produk yang glutamat itu pada asalnya, atau berpartisipasi dalam penciptaan rasa daging atau sayuran tertentu, misalnya, untuk sup atau cip segera. Iaitu, sebagai penguat, aditif ini digunakan untuk menekankan rasa glutamat di mana ia sudah wujud. Kadang-kadang ini dilakukan untuk mengimbangi - sebagai contoh, ketika mencuci, merendam, atau mencairkan daging dan beberapa sayuran, beberapa asid glutamat semula jadi (dan oleh itu rasa) hilang.
Lebih glutamat, yang lebih sedap
Natrium glutamat dalam produk diletakkan tepat seperti yang diperlukan untuk menjadikannya lazat, dan keterlaluannya adalah sama seperti oversalt atau mengagihkan semula. Sebagai penambah rasa, jumlahnya terhad oleh undang-undang kepada sepuluh gram per kilogram produk, iaitu, 1%, tetapi kurang biasanya diperlukan untuk mencapai rasa yang diinginkan. Sebagai contoh, dalam salah satu produk kandungan glutamat tertinggi - cip - kira-kira 0.5% digunakan. Jawatankuasa Pakar Bersama WHO mengenai Aditif Makanan memutuskan bahawa pengambilan harian maksimum natrium glutamat tidak perlu, memandangkan ia bukan toksik. Pada masa yang sama, dari 5-12 gram glutamat dimakan setiap hari oleh kami untuk ditambah secara buatan, biasanya terdapat kurang daripada 1 gram.
Ia tidak perlu menggunakan overdosis glutamat kerana terdapat bahan-bahan yang meningkatkan rasa, iaitu "amps penguat". Ia adalah inosinate dan guanylate, dan ia digunakan apabila anda ingin membuat rasa ini lebih cerah. Dengan bertindak pada reseptor glutamat di lidah, mereka meningkatkan rasa fikiran. Senyawa ini ditapai dari glukosa atau diperoleh daripada daging, ikan atau alga, dan ia juga digunakan dalam dos yang rendah (0.5 gram per kilogram produk). Maklumat tentang penambah rasa ini dan lain-lain dan bagaimana ia ditunjukkan dalam komposisi produk terkandung dalam Standard Negara Persekutuan Rusia untuk Aditif Makanan.
Makanan yang mengandungi monosodium glutamat adalah ketagihan.
Ketagihan makanan terlalu rumit masalah untuk menyalahkan segala-galanya pada glutamat, dan lampiran rasa tertentu ditentukan oleh genetik, psikologi, dan faktor-faktor lain. Penguat hanya menjadikan makanan yang lebih enak, yang menjelaskan minat yang meningkat di dalamnya. Terdapat satu versi yang, kerana ia adalah rasa glutamat yang berfungsi sebagai badan makanan protein, orang yang kekurangan protein terutama melekatinya.
Sekumpulan penyelidik Amerika melakukan percubaan kecil, menurut hasil yang ternyata bahawa penggunaan produk yang mengandung glutamat mempercepat perasaan kenyang. Semasa percubaan, satu kumpulan orang ditawarkan sup sepenuhnya, yang tidak mengandungi sebarang bahan tambahan, sementara mono-glutamat ditambahkan kepada kumpulan yang sama dengan kumpulan yang sama. Selepas itu, subjek menerima sama untuk semua kursus kedua. Peserta dalam percubaan dari kumpulan yang pertama kali menerima sup dengan monosodium glutamat, makan kurang dan mencatat rasa kenyang yang lebih besar.
Glutamat Menstabilkan Sistem Saraf
Asam glutamat sebenarnya berfungsi antara lain sebagai neurotransmiter: ia dihasilkan di otak dan membantu melakukan impuls saraf dari satu sel saraf ke yang lain. Terdapat pelbagai jenis neurotransmitter: contohnya, dopamine yang terkenal mempunyai keupayaan mengganggu, dan glisin - sebaliknya, menghalang. Glutamat terlibat dalam proses rangsangan, dan ia juga menyokong kerja jangka pendek dan jangka panjang. Mungkin, oleh sebab itu, ada ceramah bahawa penyerapan neurotransmitter seharusnya mempengaruhi fungsi sistem saraf.
Tetapi di sini adalah penting untuk memahami bahawa glutamat, diperoleh dengan makanan, digunakan dalam lumen usus, hampir tidak memasuki darah, dan dari darah hampir tidak pernah memasuki otak. Untuk ini anda perlu mengucapkan terima kasih kepada penghalang darah-otak - sistem yang "menapis" penembusan bahan kimia dari darah ke otak. Walaupun ada bahan berbahaya yang mudah melalui "kawalan" ini, seperti nikotin, glutamat bukan salah satu daripada mereka. Jika anda masih memakannya dengan sangat banyak, maka dalam jumlah yang kecil ia akan dapat menembusi otak dan menyebabkan sedikit keseronokan, setanding dengan kesan secawan kopi. Mengikut pernyataan ini bahawa kerana kesan glutamat yang mengagumkan pada sistem saraf makanan, seseorang mahu lebih banyak dengannya, nampaknya jauh-jauh.
Glutamat menyebabkan alahan
Bercakap mengenai beberapa gejala seperti alahan yang didakwa disebabkan oleh monosodium glutamat bermula apabila surat itu diterbitkan pada tahun 1968 oleh Dr. Ho Ho Man Kwok, MD, yang menggambarkan kebas di belakang leher, kelemahan dan takikardia. restorannya. Ho Man Kwok mencadangkan bahawa garam, wain atau monosodium glutamat mungkin disalahkan. Kata kunci di sini adalah "dicadangkan" - dia tidak melakukan penyelidikan lanjut. Mereka semua lupa melupakan garam dan wain, dengan sepenuhnya menuliskan sindrom restoran Cina kepada suplemen tahan lama.
Dalam masa percubaan lanjut, para saintis menyimpulkan bahawa gejala yang sama sebenarnya boleh berlaku apabila menggunakan glutamat, tetapi hanya dalam dos yang sangat besar (lebih daripada 5-10 gram pada satu masa), dan kemudian dalam bentuk tulen. Dalam kumpulan kajian, selepas mengambil lima gram serbuk, lebih ramai peserta mengadu tentang beberapa gejala yang luar biasa daripada kumpulan kawalan yang menerima plasebo. Benar, keputusan ini kelihatan meragukan: peserta kedua-dua kumpulan memberi jawapan yang agak bertentangan tentang gejala mereka dan bahkan membingungkan mereka. Apabila lima gram glutamat yang sama ditambah kepada makanan, tiada siapa yang merasakan apa-apa.
Glutamat menyebabkan kebutaan, obesiti dan kanser
Semuanya bermula dengan kajian di mana tikus diberi dosis kejutan bahan ini subcutaneously - dan dari segi nilai tenaga mereka, glutamat menduduki kira-kira 20% daripada diet mereka. Selepas itu, tikus menjadi lemak dua setengah kali dan menjadi buta. Walau bagaimanapun, kajian ini kemudian dikritik lebih daripada sekali. Khususnya, mereka bercakap mengenai keperluan untuk membezakan di mana makanan tambahan itu - segera ke dalam darah atau ke saluran pencernaan. Semua mata di atas "i" meletakkan beberapa eksperimen di mana haiwan diberi glutamat tulen dan diberikan sebagai sebahagian daripada makanan. Dengan makanan, tikus diberi dos kritikal yang sama sebanyak 20 peratus daripada diet, tetapi kali ini ia tidak menyebabkan obesiti. Dan kepada buta juga.
Pemerhatian jangka panjang juga dilakukan terhadap orang-orang yang menggunakan glutamat sebagai sebahagian daripada makanan, tetapi sukar untuk memperoleh keputusan yang tidak jelas dalam kajian-kajian sedemikian, kerana gaya hidup seseorang memainkan peranan penting dalam hasilnya. Jika seseorang berlebihan dan tidak suka bergerak, maka risiko mendapatkan berat badan yang berlebihan tanpa glutamin - dan sebaliknya, walaupun dengan penggunaan yang ketara dari suplemen ini, orang aktif tetap berbentuk. Akhirnya, tidak ada kajian yang diterbitkan yang membuktikan hubungan glutamat, yang diperolehi dalam bentuk tambahan nutrisi, dengan perkembangan tumor malignan.
Glutamat menyebabkan autisme
"Fakta" ini mendapat kemasyhuran setelah seorang biokimia dari Amerika didakwa menyembuhkan anak perempuannya autisme dengan berhenti untuk memberikan produk yang mengandung glutamat itu. Apa yang benar-benar mempengaruhi pemulihan gadis itu dan sama ada dia benar-benar mempunyai diagnosis ini sekarang sukar untuk dikatakan. Punca-punca autisme dan pencegahannya adalah topik yang kompleks dan samar-samar. Bagi orang yang mempunyai autisme, terdapat gambaran ciri ketidakseimbangan asid amino, apabila tahap beberapa diturunkan, sementara yang lain dinaikkan. Antara yang terakhir, terdapat glutamat yang diperbesar, tetapi tidak ada data yang disahkan yang akan menunjukkan bahawa ini adalah punca, bukan kesannya. Dalam apa jua keadaan, kita bercakap mengenai glutamat sebagai neurotransmitter, dan bukan aditif makanan, yang, seperti yang disebutkan di atas, menembusi otak sangat jarang dan dalam jumlah sangat kecil.
Ketakutan yang MSG dimakan semasa mengandung (nama lain untuk natrium glutamat) akan terkumpul dalam darah bayi juga memohon kepada mitos: glutamat tidak menembusi plasenta. Walaupun anda makan cip dengan baldi, sejumlah kecil bahan ini boleh menembusi darah janin.
Glutamat - sumber tambahan natrium
Dalam perbincangan mengenai kemudaratan glutamat, ada versi bahawa asid glutamat itu sendiri tidak begitu berbahaya kerana bahagian seterusnya natrium, yang kita sudah banyak makan dalam bentuk garam biasa. Tetapi bagi mereka yang tidak mengalami penyakit buah pinggang, tiada apa yang perlu ditakuti: natrium membentuk kira-kira 13% daripada jisim suplemen. Jika kita menganggap bahawa setiap hari kita makan rata-rata dalam satu gram - itu agak sedikit. Oleh itu, tidak ada data yang mengesahkan bahaya "makanan" monosodium glutamat, terutamanya jika anda menggunakan makanan yang mengandunginya dalam kuantiti yang munasabah.
Foto:sveta - stock.adobe.com, Sergey Toropov - stock.adobe.com, Gresei - stock.adobe.com
