Cara membuka restoran: 10 dewan perniagaan tuan rumah "Perkara mudah"
DALAM RUBRIK "PERNIAGAAN"Kami memperkenalkan pembaca kepada wanita yang telah berjaya melancarkan projek komersil yang tidak dijangka, terkenal atau inovatif dan berjaya membangunkannya. Dalam isu ini, heroin kami ialah Irina Khodzinskaya - pengasas rangkaian "Hal-hal Mudah" gastropubs dan Restoran CHEESE Connection.
1
Tentukan jika anda memerlukan sebuah restoran
Seseorang yang tidak mempunyai kaitan dengan perniagaan restoran sebelum itu patut mengambil kira betapa ia sangat memerlukannya. Industri ini mempunyai bakat kecil: nampaknya lebih mudah, kerana saya memasak di rumah, saya suka mengumpul kawan, saya faham segala-galanya mengenai makanan, tentang bagaimana sebuah restoran yang sangat baik patut dilihat, bagaimana semuanya perlu disusun di dalamnya. Ini sama sekali tidak berlaku, dan perniagaan restoran dibina pada banyak butiran.
Sekiranya pada awalnya tiada anggaran yang besar, anda perlu memahami makanan anda sendiri, memahami apa gastronomi dan apa yang dibuat. Tahu apa produk sumber harus, di mana mencari koki yang baik, apa yang sepatutnya kelihatan seperti hidangan. Mempunyai pengetahuan tentang menguruskan orang, tentang perkhidmatan. Mempunyai idea tentang apa rantaian teknologi, bagaimana ia dibina, bagaimana dapur dilengkapi, dan mengapa ia begitu dan tidak sebaliknya. Memahami apa bar, wain apa, apa minuman ringan dan kenapa seseorang lebih baik daripada yang lain. Menjadi pengurus yang hebat dan peguam yang baik. Dan ini tidak menghitung komunikasi harian - dengan pelawat, kakitangan, pembekal, chef. Sebaik sahaja anda berhenti melakukan apa-apa, semuanya boleh runtuh seperti rumah kad.
2
Ketahui semua tentang restoran
Melakukan perniagaan restoran hanya dalam dua kes. Sama ada anda benar-benar cinta dengan perniagaan ini, atau anda melihatnya sebagai perniagaan yang tidak berbeza dari yang lain: anda mempunyai pasukan pengurusan yang serius dan orang yang berurusan dengan kakitangan, orang yang bertanggungjawab di dapur, orang yang bertanggungjawab kewangan, peguam dan sebagainya. Tetapi kita bercakap tentang projek pelaburan, yang mungkin restoran, atau mungkin, sebagai contoh, rangkaian pembersih kering.
Pada peringkat awal, semuanya sukar. Saya berumur dua puluh lapan tahun, saya adalah pengarah kewangan. Saya tidak tahu apa-apa tentang restoran, jadi saya mula belajar semua yang saya katakan di atas. Saya berjumpa dengan bilangan orang yang tidak terhingga, cuba memahami perniagaan, pergi ke beberapa pameran. Setiap mata anda perlu belajar dengan teliti. Jika anda benar-benar melihat matlamat dan percaya kepada diri sendiri, maka jangan berhenti - anda perlu mengambil dan melakukannya.
3
Ketahui undang-undang
Walaupun anda memahami gastronomi, anda perlu ingat bahawa perniagaan restoran, seperti mana-mana perniagaan, sangat dikawal ketat. Sebelum anda melibatkan diri dalam sebuah restoran, anda mesti mengkaji secara terperinci rangka kerja perundangan. Ia berlaku bahawa satu cek datang dan berkata: "Harus ada dinding di tempat ini", - dan kemudian cek lain datang dan mengatakan bahawa segala sesuatu sangat sejuk dan sihat, tetapi tidak harus ada dinding di tempat ini dalam keadaan apa pun. Apabila anda merancang dan merancang sebuah restoran, memiliki seluruh pengetahuan yang diperlukan, anda boleh melakukannya dengan cara yang tidak ada satu perkhidmatan pemeriksaan yang mempunyai persoalan tentang stenochku. Pertama sekali, saya menasihatkan supaya jangan lupa bahawa ada undang-undang.
4
Jangan simpan penting
Kami membuka restoran dengan wang kita sendiri, jadi kita selamatkan, cuba melakukan segala-galanya sendiri dan membeli hanya peralatan terpakai. Ia seolah-olah kepada kita bahawa ini adalah pelaburan rasional: ia berfungsi hebat dan kos dua hingga empat kali kurang daripada yang baru langsung dari pembekal. Ia seolah-olah seperti kereta: anda membeli kereta, mengusirnya dari kabin, memandu lima kilometer, dan ia mula berkurangan dua puluh peratus hanya kerana ia digunakan.
Malangnya, di dapur profesional, segala-galanya sedikit berbeza: di sini adalah persekitaran yang agresif, dan jika anda bukan seorang jurutera, anda tidak dapat memeriksa dengan teliti apa yang ada di dalam peralatan. Akibatnya, pada mulanya kita membayar peralatan yang digunakan, dan kemudian dalam tahun pertama operasi sembilan puluh peratus mengubahnya - dia mati di hadapan mata kita. Pada hari Jumaat, pada waktu pendaratan penuh, kami terbang plat. Blender runtuh. Pada musim panas peti sejuk, pemampat berhenti bekerja. Daripada peralatan yang kami bayar kemudian, hanya ada satu peti sejuk selama bertahun-tahun.
5
Belajarlah untuk mewakilkan kuasa
Kini dalam rangkaian "perkara sederhana" lima restoran. Mereka menggunakan kira-kira tiga ratus orang. Saya hanya memilih pekerja utama dan mengambil bahagian dalam proses membuat keputusan untuk memilih orang hanya untuk jawatan penting. Pada pendapat saya, saya mematuhi satu-satunya prinsip pengurusan yang mungkin: anda tidak boleh bercakap dengan pemimpin dalam apa jua kedudukan yang harus dilakukannya. Sebaik sahaja anda melakukan ini, orang itu tidak lagi menjadi pemimpin. Jika anda berfikir bahawa seseorang boleh menjadi pengurus, tukang masak, mengambil kedudukan penting, anda pada mulanya mempercayai dia sepenuhnya. Dan dia membuat semua keputusan secara bebas.
6
Tulis standard restoran
Anda boleh menyimpan segala-galanya di hujung jari anda, selagi anda mempunyai satu restoran. Sebaik sahaja terdapat dua daripada mereka, anda tidak lagi dapat mengawal sepenuhnya proses. Tepat dari sudut ini, anda perlu mewujudkan satu sistem piawai, supaya mana-mana proses berfungsi tanpa anda, supaya anda yakin bahawa ia berfungsi dengan tepat seperti yang sepatutnya, supaya anda boleh menyemak pada bila-bila masa seberapa berkesan segala-galanya.
Oleh itu, kami sudah tentu mempunyai piawaian - bermula dengan fakta bahawa kami telah mewujudkan sekolah pelayan kami sendiri dan lebih suka mengambil orang tanpa pengalaman kerja (latihan semula jauh lebih sukar daripada mengajar dari awal) dan berakhir dengan fakta bahawa kita mempunyai piawaian untuk setiap kedudukan kerja, dan tugas. Terdapat satu konsep (ia sepatutnya di atas kertas, kerana anda tidak boleh memberitahu orang yang sama kepada tiga ratus orang tanpa henti), ada buku teks yang telah kita kumpulkan, ada banyak perkara.
7
Buka restoran kedua dan ketiga
Saya membuat keputusan untuk mengembangkan rangkaian dengan mudah. Anda mahu sesuatu selama bertahun-tahun, semasa melakukan sesuatu yang sama sekali berbeza, dan kemudian anda mengambilnya, anda benar-benar melabur dalam idea itu, dan anda berjaya. Dan ia tidak hanya berfungsi, tetapi ternyata hampir sempurna - ini adalah projek yang mana seluruh bandar bercakap, anda melakukan sesuatu yang tiada siapa yang pernah dilakukan oleh bandar ini. Nampaknya saya perlu menjadi orang yang tidak bercita-cita tinggi, supaya selepas ini anda tidak mahu meneruskan cerita ini. Orang yang tidak bercita-cita tinggi, mungkin, restoran pertama tidak akan dibuka, kerana penciptaan sesuatu yang baru dalam mana-mana cerminan "saya" sendiri.
8
Cari sesuatu yang tidak ada sebelum anda
Apabila saya berfikir tentang konsep sebuah institusi baru, saya berpandukan idea yang sangat mudah: sepanjang masa kita melakukan sesuatu yang sama ada tidak di bandar sama sekali atau tidak cukup. Sebelas tahun yang lalu, mungkin terdapat hanya satu restoran yang tidak masuk ke dalam definisi kegemaran saya "mahal dan mungkin lazat, atau murah dan mustahil untuk dimakan," Correa, tetapi tidak cukup untuk Moscow sahaja untuk berjuta-juta.
Kami membuka gastropub Moscow pertama, sebuah restoran di mana terdapat makanan lazat, makanan yang disesuaikan dengan gastronomi untuk wang yang sangat kecil. Kemudian kami membuka ruang bawah tanah wain pertama di Moscow - kami ingin membuat cerita wain kurang pantang larang. Lagipun, wain adalah minuman untuk setiap hari: ada wain untuk makan tengah hari pada hari Isnin, dan ada untuk petang Jumaat - ia hanya wain yang berbeza. Ketika kami membuka "Simple Things New Vintage", kami membuat bar pertama di Moscow, di mana semua koktail dibuat berdasarkan wain berkilauan. Kemudian kami membuat restoran pertama di Moscow, di mana dapur dibina di sekitar keju. Lebih mudah untuk mengklon sesuatu yang telah anda ciptakan - tetapi ini tidak menarik. Sangat menarik untuk melakukan sesuatu yang baru.
9
Terbuka sekolah
Sembilan tahun yang lalu, ketika pertama kali membuka koleksi wain, wain di Moscow adalah cerita yang sangat elit. Apabila kita mula-mula membuka ruang bawah tanah wain, orang datang kepada kita, mereka berkata: "Adakah vodka?" - "Tidak". - "Beer di sana?" - "Tidak". - "Baiklah, kami pergi." Anda mula bercakap dengan orang dan dalam proses anda mengetahui bahawa seseorang itu tidak benar-benar suka wain - dia takut untuk memerintahkannya kerana dia tidak dapat menjelaskan apa yang dia mahu. Anda faham bahawa anda hanya perlu memberi pengguna panduan pengguna, bagaimana teknologi.
Selama lima tahun di sekolah wain, kami tidak mendapat apa-apa. Ini adalah matlamat perniagaannya. Satu-satunya tugas yang kita tetapkan untuk diri kita sendiri: ia harus berfungsi dengan sifar. Terdapat hanya enam kelas, selepas belajar, anda boleh datang ke mana-mana restoran dan, dengan tahap kebarangkalian yang sangat tinggi, dengan memesan wain, dapatkan apa yang anda mahukan. Pada musim panas, sekolah bercuti, tetapi dari September hingga Mei kami mempunyai enam kursus yang pergi pada masa yang sama - sebagai contoh, kursus di negara, pada wain individu.
10
Ingat bahawa ia akan menjadi lebih mudah dari masa ke masa.
Dengan pengembangan perniagaan, kuantiti menjadi berkualiti. Segala-gala yang saya lakukan dengan tangan saya sendiri, mengawal, memeriksa dan melakukannya sendiri, kini adalah sistem yang diselaraskan, organisma yang besar dan berkesan diuruskan. Dia tidak menghendaki kehadiran saya di setiap lima restoran. Kebanyakan masa yang anda belanjakan pada projek yang dibuka lepas - semata-mata kerana ia baru, kerana sekarang ini adalah yang paling disukai. Ia seperti seorang kanak-kanak yang perlu dibesarkan, dan apabila dia mencapai tahap tertentu, anda boleh melepaskan diri dalam kehidupan yang bebas.
Mungkin tujuh puluh peratus masa saya selalu menghabiskan di restoran yang dibuka terakhir, dan tiga puluh peratus di restoran yang sudah merasa hebat. Sudah tentu, saya terlibat dalam pengurusan operasi semua lima buah restoran dan saya sedar akan segala yang berlaku dalam setiap mereka, hampir kepada butiran yang paling kecil. Tetapi pada masa yang sama, saya mula bekerja secara total walaupun kurang dari sebelas tahun lalu.
Foto: pejabat akhbar
