Chef Anna Ryazanskaya mengenai bekerja di restoran Michelin tiga kali

DI RUBRIC "Kes"Kami membiasakan pembaca dengan wanita yang berlainan profesion dan hobi yang kami suka atau hanya berminat. Kali ini kita bercakap dengan Anna Ryazanskaya, sous-chef restoran "Sant Pau" tidak jauh dari Barcelona, ​​dicipta oleh Carme Ruskayeda - satu-satunya wanita di dunia yang sudah mempunyai tujuh bintang Michelin. Anna memberitahu kami bagaimana dia pernah terinspirasi oleh program tentang sekolah masakan, mengapa ia berubah seumur hidupnya dan bagaimana dia bekerja untuk wanita dalam dunia chef yang stereotaip.

Mengenai mimpi dan dadah

Saya fikir perkara utama tidak takut untuk bermimpi dan melakukan apa yang anda suka, tanpa mengharapkan pujian. Hidup terlalu singkat untuk melakukan perkara yang tidak menarik. Sekali-kali, bagaimanapun, saya tidak mahu melakukan apa-apa sahaja - tidak belajar dan tidak bekerja. Saya pertama kali datang ke Sepanyol pada usia dua puluh tahun: Saya mengalami masalah serius dengan ubat-ubatan, dan ibu saya menghantar saya ke pusat pemulihan selama tiga tahun. Kemudian saya berjaya mempelajari bahasa itu. Kembali dari gaya hidup yang berbahaya, saya hanya terbiar. Benar, saya selalu suka memasak, tapi serius saya tidak memikirkannya - saya tidak berfikir dengan serius tentang apa-apa kemudian. Ibu membuat saya lulus: setiap enam bulan saya datang ke sesi dan membayar untuk peperiksaan - jadi saya mendapat diploma sebagai penterjemah.

Sekurang-kurangnya, saya melihat program mengenai sekolah memasak Mei Hoffmann. Saya sangat terkejut oleh wanita ini bahawa terdapat titik perubahan, dan pada hari yang sama saya mengumumkan bahawa saya pergi untuk belajar Sepanyol. Saya berkumpul selama seminggu setengah, menjual kereta itu untuk membayar pengajian saya, menerima visa dan terbang. Sudah tentu, semua orang berpaling ke kuil itu, tetapi keputusan itu dibuat.

Mengenai kajian dan kenalan yang berguna

Pelajaran mengambil masa tiga tahun - ini adalah seperti majistret, tetapi kerana hakikat bahawa saya tidak mempunyai pendidikan khusus, saya hanya perlu mengambil kursus dalam mata pelajaran yang berasingan. Pada hari pertama, ketika saya bertemu dengan guru saya, dia berkata bahawa dia melihat saya di dapur pada tahap yang sangat tinggi dan bahawa ia tidak perlu beralih - sudah tiba masanya untuk turun ke perniagaan: dia memberi saya amalan pertama. May Hoffmann, yang meninggal dunia tahun lalu, juga membantu saya banyak - terima kasih kepada guru-guru, pintu dibuka di hadapan saya.

Pada tahun pertama pengajian saya, saya pergi makan malam di restoran Karma Ruskayeda - dan bertemu dengannya. Saya melihat bagaimana dia bekerja, dan menyedari bahawa saya mahu dapurnya. Tetapi tidak semuanya sangat mudah: visa pelajar saya tidak membenarkan saya bekerja. Ia juga tidak mustahil untuk merasmikan latihan melalui sekolah: Hoffmann mempunyai restoran Michelin-bintangnya sendiri, dan biasanya amalan itu berlaku di dalamnya, berselang-seli dengan kelas teoritis - dua minggu di sekolah, dua di dapur. Walau bagaimanapun, mereka membantu saya: Boleh "melalui kenalan" mengatur saya untuk sebuah restoran dengan satu bintang di wilayah Tarragona.

Saya berjumpa dengan tukang masak, dan sejak awal dia tahu bahawa saya tidak akan tinggal di sana, bahawa impian saya adalah untuk bekerja dengan Carme. Tetapi dia pergi menemui kami, kami bekerjasama dengan sempurna, dan selepas tiga tahun belajar, apabila sudah mungkin untuk mendapatkan permit kediaman dengan hak untuk bekerja, dia mengeluarkan semua dokumen itu kepada saya, membuka pintu lain.

Pengasas sekolah, Mei, meletakkan hidupnya; Kini institusi ini diuruskan oleh anak perempuannya. Secara umum, Hoffmann adalah tempat di mana anda boleh membuat kenalan yang hebat dan di mana banyak koki, dari mana restoran Michelin kini, dikaji. Tahap latihan sangat baik, mereka mengajar dengan tepat apa yang mereka perlukan; Kemungkinan dengan pendidikan semacam itu, tentu saja, yang paling pelbagai - contohnya, salah satu daripada rakan-rakan saya selama beberapa waktu adalah seorang tukang masak peribadi dalam keluarga Shakira dan Gerard Pique.

Mengenai Karma - seorang wanita yang mengagumkan

Sepanjang masa ini, hampir tiga tahun selepas kenalan kami, Carme dan saya terus berhubung. Apabila dokumen muncul di tangan saya, kakitangan "Sant Pau" penuh dan tidak ada tempat untuk pekerja lain, tetapi dia mendapat peluang untuk menyewa saya selama dua minggu. Saya telah menunggu selama ini sehingga saya sudah bersedia untuk sebarang pilihan - dua minggu jadi dua minggu. Seminggu kemudian, Carme bertanya: "Adakah anda mahu kontrak untuk pekerjaan tetap?" Selepas setahun setengah, dia menawarkan saya tempat tukang masak: terdapat tiga tukang masak di dapur, kami membangunkan menu dan mengawal apa yang sedang berlaku.

Apa yang menyerang saya ialah Karma - dia sentiasa bersama kami di dapur, setiap hari, semasa makan tengahari dan makan malam. Ini adalah seorang wanita yang, misalnya, mempunyai peluang untuk terbang ke mana-mana tempat di kelas pertama dunia pada bila-bila masa dengan mengorbankan syarikat penerbangan. Di Barcelona Hotel Mandarin Oriental, terdapat restoran lain dengan dua bintang, dan rangkaian Mandarin Oriental memberikannya akses ke bilik terbaik di mana-mana hotel di dunia. Tetapi dia tidak pergi ke mana-mana, kerana dia sentiasa di dapur, selalu bekerja. Karma lebih daripada enam puluh, tetapi di dapur kadang-kadang saya berpendapat bahawa dia mempunyai lebih banyak tenaga daripada kita semua bersama-sama. Dia adalah enjin, dia adalah enjin, dia dikagumi.

Karma, sebenarnya, adalah duta besar Sant Pol de Mar di dunia. Sant-Paul adalah sebuah kampung Catalan biasa, tetapi orang datang dari seluruh dunia demi restoran Carme, membuat tempahan selama setengah tahun. Kedua "Sant Pau" - replika kami, dengan hanya dua bintang - bekerja di Tokyo, dan satu daripada chef kami, Jerome, terbang ke Jepun setiap dua bulan. Selain itu, setiap hari terdapat penyiaran skype dari dapur restoran ini, iaitu, semua proses sentiasa terkawal, terutama Karma sendiri. Ini adalah reputasi beliau, dan penting untuk sentiasa mengawasi kualiti setiap butiran. Mereka mengulangi menu kami, tetapi juga membangun mereka juga - dan kami, sebaliknya, mengulanginya di sini.

Mengenai semangat sebenar

Saya mendapat kesenangan dari kerja saya, bermula dengan idea dan perkembangan mereka dan berakhir dengan penjelmaan dan pelanggan yang bersyukur. Masakan kami adalah cerita kreatif di mana segala-galanya - dari makanan ringan hingga pencuci mulut - disambungkan oleh satu konsep; Sebagai contoh, apabila membangunkan menu masa lalu, kami telah diilhami oleh para artis, salah satu hidangan adalah berdasarkan kerja Chagall - dan ini adalah borscht, kerja saya. Kini restoran menyajikan menu mencicipi, idea yang berasaskan sistem planet, bintang dan meteorit. Inilah yang dipanggil "gourmet". Keletihan fizikal adalah apa-apa berbanding dengan kegembiraan yang dibawa oleh profesion kepada saya. Bagi saya, kerja ini adalah cinta, semangat, perasaan yang tidak pernah saya alami sebelum ini. Dia mengubah hidup saya. Keseronokan ini, yang boleh dibandingkan dengan seks.

Terdapat beberapa hari yang sukar, masalah, tetapi apabila saya menyeberangi ambang restoran, saya tinggalkan di jalanan. Dan sentiasa ada kembalinya, selalu ada rasa terima kasih baik untuk kerja, dan untuk air mata, dan untuk fakta bahawa tidak semuanya berfungsi pada kali pertama. Satu-satunya perkara yang kadang-kadang anda inginkan adalah untuk orang di sekeliling anda memahami dengan sempurna. Kami mempunyai pasukan yang besar, tiga puluh pekerja untuk dua puluh dua pelawat, dan tidak mudah untuk menerangkan kepada orang lain apa yang anda mahukan dari dia. Mungkin tiada yang lebih penting daripada satu pasukan di mana semuanya berada pada panjang gelombang yang sama. Nampaknya saya banyak orang yang memilih profesion mengikut beberapa kriteria lain - bukan untuk semua keghairahan ini, bagi saya, dan oleh itu sukar untuk bercakap bahasa yang sama.

Saya memasak di rumah ketika saya pergi ke sana. Untuk pergi ke kafe atau restoran - tidak ada masalah, saya tidak fikir tentang apa yang berlaku di dapur. Satu-satunya perkara adalah, jika saya pergi ke sebuah restoran yang mendakwa beberapa jenis status atau pangkat, saya kadang-kadang memahami bahawa ini tidak perlu: masak makanan yang lazat, lazat, anda boleh melakukannya dengan sempurna, dan jangan cuba melompat ke atas kepala anda. Tetapi saya tidak berasa sebarang rasa tidak percaya atau jijik, jika saya mahukan tapas, saya pergi ke tapas dan memakannya.

Mengenai beban dan stereotaip

Saya tidak mengehadkan apa-apa, tetapi saya cuba makan makanan yang sihat. Saya tidak bermain sukan, saya tidur sedikit - saya datang ke restoran dengan sembilan pagi, dan saya tidak kembali sehingga jam 1 pagi. Kami bekerja sepanjang tahun, tanpa bercuti. Kini kami mula menutup restoran selama tiga hari seminggu: kami bekerja pada hari Selasa, Rabu, Jumaat dan Sabtu; Sehingga baru-baru ini, restoran itu dibuka enam hari seminggu. Dan sekarang, walaupun kita tidak membuka dan tidak ada tetamu, kita terus bekerja. Karma bercadang untuk membuka restoran lain, dan saya, sebagai contoh, mengembangkan menunya.

Saya bernasib baik kerana saya belajar dengan wanita yang mempunyai tahap profesionalisme yang tinggi dan sangat dihormati. Ada stereotaip sedemikian rupa bahawa tukang masak terbaik adalah lelaki, tetapi saya tidak merasakan apa-apa tekanan dalam hal ini. Ya, lelaki memerintah dunia gastronomi, ini adalah satu pihak tertutup, di mana masih terdapat sedikit wanita, dan mereka hanya membuat kekaguman dan penghormatan. Ini adalah profesion di mana sesuatu dapat dicapai hanya melalui buruh, peluh dan darah. Tiada pilihan "untuk menarik" atau untuk wang, jika tidak ada profesionalisme dan bakat yang wajar. Karma adalah satu-satunya wanita di dunia yang mempunyai tujuh bintang Michelin, satu lagi tidak - belum. Saya selalu mempunyai impian untuk membuka restoran saya sendiri, dan ia tidak pergi, tetapi pada masa ini saya berada di tempat saya.